Nutrition - Alimentation

Connaissances théoriques à acquérir.

 

 

I- Constituants alimentaires

 

I-1. Nature des constituants

 

I-2. Rôle des constituants

 

I-3. Principales propriétés des constituants alimentaires utilisées en techniques culinaires

 

 

▪ État physique

▪ Solubilité

▪ Diffusion

▪ Suspension

▪ Emulsion

 

I-4. Modifications physico-chimiques des constituants intervenant lors du stockage ou des préparations culinaires et résultant de l'action :

 

 

▪ De l'air

▪ De la chaleur

▪ Des acides
 

II- Étude des aliments

 

II-1. Principaux groupes d'aliments

 

 

▪ Classification des aliments

▪ Valeur nutritionnelle des différents groupes d'aliments

 

II-2. Équivalences alimentaires
     

III- Physiologie de la nutrition

 

III-1. La digestion

 

 

▪ Anatomie de l'appareil digestif

▪ Mécanismes de la digestion (phénomènes mécaniques, phénomènes chimiques)

▪ Bilan de la digestion

 

III-2. L'absorption intestinale

 

 

▪ Notions sur les mécanismes d'absorption

▪ Destinée des produits d'absorption

 

III-3. Spécificité de l'appareil digestif du jeune enfant, de la personne âgée
 

IV- Besoins nutritionnels et apports recommandés

 

IV-1. Influence de l'âge, du mode de vie, de l'activité, de l'état physiologique ou pathologique

 

IV-2. Incidence de l'immobilité sur les besoins nutritionnels
 

V- Alimentation rationnelle

 

V-1. Alimentation de l'enfant

 

 

▪ Alimentation lactée

▪ Passage à l'alimentation diversifiée

▪ Alimentation diversifiée

 

V-2. Alimentation des adultes

 

 

▪ Alimentation équilibrée :

- Rations alimentaires / aliments de sécurité

- Importance relative des repas

- Menus

▪ Adaptation quantitative et qualitative aux besoins spécifiques des personnes (personnes handicapées, personnes âgées...)

 

V-3. Régimes alimentaires
 

VI- Hygiène de la digestion

 

VI-1. Denture : structure de la dent

 

VI-2. Hygiène bucco-dentaire

 

VI-3. Conditions et signes d'une bonne digestion

 

VI-4. Dysfonctionnements digestifs
 

VII- Comportement alimentaire

 

VII-1. Comportement et habitudes alimentaires

 

VII-2. Maladies nutritionnelles

 

VII-3. Perception sensorielle des aliments

 

VII-4. Propriétés organoleptiques des aliments et des préparations culinaires

 

 

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